Desarrollan una nueva forma, fácil de cocinar el arroz que puede reducir el número de calorías absorbidas por el cuerpo en más de la mitad, con lo que podría reducir potencialmente las tasas de obesidad.
La obesidad se considera una epidemia hoy en el mundo, el número de personas con sobrepeso se incrementa rápidamente en el mundo desarrollado. Las causas son variadas: el sedentarismo, la dieta rica en azúcares, la abundancia de comida y la adicción a ella.
Uno de los alimentos básicos es el arroz que puede llegar a tener 240 calorías por ración por lo que un equipo de investigadores de la Escuela de Ciencias Químicas de Colombo, Sri Lanka ha investigado en este alimento.
El equipo descubrió que el almidón juega un papel clave: el arroz con alta concentración de almidón resistente puede ser una nueva aproximación a este problema. El almidón resistente es aquella fracción del almidón que no se digiere y llega intacto al intestino grueso.
La importancia de que el almidón no sea digerible es que es en el intestino donde se produce el metabolismo de los carbohidratos. Los carbohidratos se convierten en glucógeno que es almacenado en el hígado. Sin embargo, la cantidad que se almacena en el hígado y los músculos no es mucha por lo que el resto de carbohidratos pasan a la ruta de los ácidos grasos convirtiéndose en grasa y acumulándose en el organismo. La importancia de carbohidratos que no se absorben es por tanto crucial para el mantenimiento del peso corporal.
El equipo de investigadores ha descubierto una nueva forma de cocinar el arroz de una forma que reduzca las calorías entre un 50% y un 60%. Esto lo consiguen incrementando la cantidad de almidón resistente en el arroz.
Cocinando el arroz para bajar calorías
El equipo de investigación experimentó con 38 variedades de arroz de Sri Lanka, desarrollando una nueva forma de cocinarlo que incrementaba el contenido en almidón resistente. Para ello, añaden una cucharada de café de aceite de coco al agua hirviendo. Después añaden media ración de arroz y lo ponen a cocer a fuego lento durante 40 minutos, aunque también se puede hervir entre 20-25 minutos. Después lo enfrían durante 12 horas. Este proceso incrementa la cantidad de almidón resistente hasta 10 veces.
¿Cuál es la razón de que cocinar el arroz así aumente la cantidad de almidón resistente?
El equipo explica que el aceite penetra en los granos de almidón durante el cocinado, cambiando su arquitectura y volviéndolo resistente a la acción de enzimas digestivas. Esto significa que se absorben menos calorías en el cuerpo. «El enfriamiento es esencial porque la amilosa, que es la parte soluble del almidón, sale del grano de arroz durante el enfriamiento«. «Enfriarlo durante 12 horas lleva a la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa fuera del grano de arroz, lo que lo convierte en almidón resistente. Recalentar el arroz para el consumo, no afecta a los niveles de almidón resistente.
Foto de Javier Lastras
