El café descafeinado es la opción utilizada por todas aquellas personas a las que les gusta esta bebida pero no tanto los efectos excitantes de su compuesto activo más conocido: la cafeína. Si eres de este grupo, seguramente la pregunta de cómo se obtiene el café descafeinado ha pasado más de una vez por tu cabeza.
Sin embargo, antes de explicar cómo se quita la cafeína del café, vamos a hacer un pequeño recorrido por el café y su planta. ¿La conoces? ¿Has visto alguna vez la planta? (si ya te conoces esta historia puedes hacer click aquí e ir directamente a los métodos para descafeinar el café).
¿Cómo es la planta del café?
En primer lugar, aclararé que la planta del café pertenece a la familia de las Rubiáceas y a su subfamilia Ixoroideae (la misma que las gardenias) y al género Coffea que contiene más o menos cien taxones entre especies y subespecies. A las plantas del café se les llama cafeto.
Hay dos especies (con múltiples variedades cada una) que se cultivan y dan lugar a las dos variedades de café más conocidas: Coffea arabica (variedad arabica) y Coffea robusta (variedad robusta, como sinónimo de Coffea canephora). El fruto de C. arabica contiene menos cafeína que el de C. robusta lo que también es clave a la hora de elegir el café al que quitarle la cafeína.
Los cafetos
Los cafetos son arbustos que pueden tener el porte de un árbol pequeño y perennifolios, es decir, no pierden nunca sus hojas. Su tamaño oscila entre los 3 metros en los que se encuentra en los cultivos hasta los 10 metros que pueden alcanzar en estado silvestre.
La flor del café aparece a partir del tercer o cuarto año en inflorescencias axilares y son de color blanco o rosáceo con una gran fragancia. Dependiendo de la especie su forma de polinización varía. Por ejemplo Coffea arabica se autofertiliza y Coffea robusta requiere de insectos para su polinización.
El fruto, que es lo que nos interesa, se clasifica como drupa (igual que las cerezas por ejemplo) y es de color rojizo con una pulpa dulce y aromática.
Es una planta amante de la humedad, en terrenos altos y sin heladas. La especie C. arabica es la que tiene un fruto de mejor sabor pero es mucho más exquisita en sus condiciones, mientras que la robusta puede cultivarse en zonas menos óptimas.
Algunos datos sobre el cafeto
- El cafeto puede durar 60 años produciendo frutos.
- Su rendimiento puede estar en torno de 800 a 1400 kilos por hectárea.
- La producción mundial de café procede de 15.000 millones de cafetos que ocupan 100.000 km2 de plantaciones.
- El cambio climático es una grave amenaza por el cambio en las condiciones ambientales. Especialmente para la variedad arabica.
El café tostado, ¿qué es el tueste natural?
Cuando consumimos el café no lo hacemos desde el fruto rojo que es la forma en la que se recolecta, si no que hay que eliminar la pulpa y el mucílago que rodea la semilla para obtener el grano de café recubierto por el pergamino (el endocarpio de la semilla) para posteriormente pasarlo a proceso de secado y tueste o torrefacción según el resultado deseado.
El tueste
Aunque hay personas que toman el café verde en forma de infusión, lo habitual es consumirlo en la bebida de color oscuro con aroma característico que todos llamamos café. Hasta llegar a este punto, tienen que suceder una serie de pasos:
- Separar la pulpa y el mucílago del fruto para obtener la semilla recubierta por el pergamino: se puede hacer de dos formas mediante el método seco o el método húmedo que se utilizan dependiendo de la variedad de café y la zona de cultivo. En ambos casos se obtiene el grano que es apto para su comercialización y siguientes pasos de procesado.
- Envejecimiento: este proceso es opcional y su duración varía dependiendo del productor de café. El objetivo es conseguir un café con un sabor menos ácido. Este proceso puede durar de 1 a 8 años.
- Eliminación de la cafeína del café si se busca obtenerlo descafeinado.
- Tueste (o torrefacción) del café: en este proceso los granos de café se vuelven más oscuros y más aromáticos, y aptos para ser molidos y preparados en bebidas.
Tueste del café
El tueste del café tiene su arte y sus peculiaridades. Para realizarlo se tiene que exponer el grano a cierta temperatura durante cierto tiempo. El tiempo y la temperatura definen lo que se llama el perfil de tueste que también se ve condicionado por otras variables aunque con menor importancia que dependen de la máquina donde se tuesta el café.
Dependiendo del perfil de tueste el café puede tener un sabor u otro.
Con este proceso se persigue que los aceites que se encuentran en el interior del grano del café salgan hacia fuera, y recubran el grano aportándole sabor, cuanto más aceite más sabor tendría el café. Los aceites del grano comienzan a salir a partir de 200ºC de temperatura.
Se consideran que hay diferentes tipos de tueste: claro, medio y oscuro cada uno de ellos con sabores diferentes. El tueste medio es con el que se aporta más sabor característico al café.
Torrefacción: el café torrefacto
En algunos países como Italia y España es muy frecuente encontrar café torrefacto. El café torrefacto es aquel café en el que durante el proceso de tueste se le ha añadido un 15% de azúcar al final del proceso.
El azúcar añadido se carameliza en la superficie y los granos de café adquieren un color oscuro y brillante (en comparación con el aspecto más mate del café de tueste natural). Este proceso mejora la conservación pero dificulta su envasado y molido. También modifica el sabor confiriéndolo un sabor más amargo pero agradable.
Métodos para quitar la cafeína y obtener café descafeinado
Hay tres métodos para descafeinar el café que funcionan de forma diferente: el método en húmedo, el método químico y el método por presión.
Los tres métodos tienen en común que se realizan cuando el grano de café está aún verde, ya que si se hace después del tueste el sabor del café se pierde completamente.
Método húmedo para descafeinar café
Cuando se utiliza este método se utiliza agua para humedecer los granos de café. Una vez están húmedos se mezclan con agua y extracto de café sin cafeína para que mediante ósmosis, la cafeína que está en mayor concentración en el interior de los granos salga al líquido que los rodea donde la concentración es menor.
Después de que la cafeína haya salido del grano, se secan y quedan listos para su tostado y envasado.
Método químico para quitar cafeína al café descafeinado
Este método es el más utilizado por la industria ya que es el más barato. Se utiliza un disolvente químico cuyo principio activo es el cloruro de metileno (también puede ser el acetato de etilo) que disuelve la cafeína presente en el café.
En primer lugar, se mojan los granos de café para que la superficie del grano del café se vuelva porosa. Después se ponen a remojo con cloruro de metileno, y éste disuelve la cafeína de los granos.
Una vez que la cafeína se ha disuelto, por medio de vapor se evapora el cloruro de metileno (ya que es un disolvente y se secan rápidamente con la temperatura), se lavan los granos de café por si hubiera quedado algún resto y después se seca el café con aire caliente, posteriormente seguiría los procesos de tueste o torrefacción según proceda.
Método físico por presión y CO2 para eliminar la cafeína del café
De todos los métodos, éste es el más caro y el que obtiene un café descafeinado de mayor calidad.
Con este método, los granos de café se someten a una presión de entre 250 y 300 atmósferas, haciendo que el CO2 circule entre los granos. A esta presión, el CO2 entra dentro del grano y es capaz de disolver la cafeína.
Después, los granos se lavan y se secan. Debido a la menor manipulación de las semillas se obtiene un café muy semejante al café inicial lo que unido al alto precio del método hace que sólo se empleen para cafés de mucha calidad.
¿La cafeína se puede volver a utilizar?
Sí, la cafeína que se obtiene al quitarla al café, se purifica y luego se puede emplear en diversidad de productos como cosméticos, bebidas y suplementos alimenticios.
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