En invierno, ciertos olores aparecen una y otra vez en nuestras casas: cítricos recién pelados, canela caliente, anís, clavo. Los asociamos a la Navidad como si fueran inevitables, casi naturales de estas fechas.
Pero estos aromas no existen para crear ambiente ni para despertar nostalgia. Son el resultado de la química vegetal: moléculas producidas por las plantas con funciones muy concretas, como la defensa frente a insectos, hongos o la señalización de frutos maduros. Que hoy las identifiquemos como “olores navideños” es una construcción cultural basada en estacionalidad, conservación de alimentos y disponibilidad histórica.
Mandarinas y naranjas
Creo que coincidiremos que la intensidad del olor de los cítricos es algo impresionante en la naturaleza. Es coger una mandarina del cesto o una naranja, y a poco que presiones la piel para pelarla un chorro de olor llega directo a tu nariz.
Los responsables de esto son los terpenos, un grupo de moléculas que están ampliamente extendidas en la naturaleza y que tienen muchas propiedades y funciones (son los responsables de lo que llamamos aceites esenciales) que podrían dar para una serie infinita de posts. Los terpenos son todo un universo dentro del mundo de las plantas.
Por lo pronto, volvamos a mandarinas y naranjas: cítricos y sospechosos habituales en fechas invernales. Según la variedad, pueden madurar entre noviembre y enero, así que durante siglos fueron uno de los pocos frutos frescos que daban algo de variedad a nuestros postres invernales, junto con peras, manzanas, uvas y plátanos.
El principal terpeno de los cítricos es un monoterpeno, el limoneno, que tiene dos variantes (enantiómeros) con diferentes olores: uno de ellos el D-limoneno tiene olor a cítricos y el L-limoneno a trementina.
Lo podréis encontrar como ingrediente en multitud de productos de limpieza y cosmética. Su aroma es intenso (a veces, irritante), fresco y muy volátil (se considera un COV -compuesto orgánico volátil-) ya que surge especialmente cuando los sacos oleosos que contienen este aceite se presionan y el aroma sale disparado.
Las mandarinas y naranjas (y en general los cítricos) utilizan el limoneno para defenderse de otros insectos aunque con una eficiencia limitada (como todos hemos podido comprobar). También tiene cierta actividad antibacteriana y antifúngica para evitar las infecciones.
Pero no todas las funciones del limoneno son defensivas también actúa al revés, indicando, junto con otras moléculas, que el fruto está maduro y atrayendo así a los frugívoros (¡como nosotros!) para la diseminación de las semillas una estrategia que se conoce como zoocoria (aquí puedes ver más)
Imagen de https://pixabay.com/es/users/bru-no-1161770
La canela, el olor de los dulces navideños
Descubrir el olor de la canela no es tan sencillo como en el caso de los cítricos. Para percibir el aroma hay que molerla, cocinarla o infusionarla. Así se libera el cinamaldehído, la molécula responsable de su aroma. Esto nos da una pista del papel que juega en la naturaleza.
No es una molécula para viajar largas distancias, no es un chorro que fluye al aire, si no que está localizado por lo que su función es la defensa local del tronco del que se extrae protegiéndolo de hongos e insectos. En realidad se encuentra en el floema secundario.
Cuando hablamos de canela, solemos referirnos a dos grandes tipos comerciales:
- la canela de Ceylán (Cinnamomum verum)
- la canela cassia (que agrupa varias especies del mismo género).
Si no se consume canela de forma regular, esta distinción tiene menos relevancia práctica y suele pesar más una cuestión de perfil aromático y gustos personales: la canela de Ceylán es más suave y floral; la cassia, más intensa y especiada.
Si seguís temas de nutrición, quizá hayáis oído que se recomienda la canela de Ceylán frente a la cassia cuando se consume de forma habitual. La razón es su contenido en cumarina, un compuesto presente en la canela que, en grandes cantidades y consumido de forma continuada, puede afectar al hígado. La canela cassia contiene concentraciones más altas que la de Ceylán.
Eugenol: el clavo, la canela… y el olor “cálido”
Además del cinamaldehído, la canela contiene otros compuestos aromáticos relevantes, entre ellos el eugenol. Esta molécula es también la principal responsable del olor del clavo y aparece en menor medida en otras especias muy asociadas al invierno.
El eugenol tiene un aroma cálido, ligeramente dulce y especiado, y comparte con el cinamaldehído una fuerte actividad antimicrobiana. En la planta, su función principal es defensiva: actúa contra hongos, bacterias e insectos, especialmente en tejidos vulnerables como flores, cortezas o semillas.
Curiosamente, el eugenol también ha sido utilizado por el ser humano como analgésico local (por ejemplo, en odontología) y conservante natural, lo que nos recuerda que muchos de estos “olores agradables” son, en realidad, armas químicas vegetales que hemos aprendido a tolerar y disfrutar.
Anís: dulzor que no es azúcar
Otro olor típico de la gastronomía navideña es el del anís, presente tanto en semillas (anís verde, anís estrellado) como en licores y dulces tradicionales. Aquí el protagonista es el anetol, una molécula aromática con un olor dulce e intenso que nuestro cerebro asocia fácilmente a sabores azucarados… aunque no lo sea.
En la naturaleza, el anetol cumple funciones similares a las de otros compuestos aromáticos: defensa frente a herbívoros e insectos, y protección frente a microorganismos. Su aroma intenso no busca agradarnos, sino disuadir o modular interacciones ecológicas.
La asociación del anís con la Navidad es, de nuevo, cultural: especias que se conservaban bien, se transportaban secas y se usaban para aromatizar alimentos sencillos durante el invierno.
Aromas que no nacieron para nosotros
Los cítricos, la canela, el clavo o el anís no “huelen a Navidad” por diseño, sino porque su química en forma de aroma delicioso se cruzó, por pura coincidencia histórica y cultural, con nuestras costumbres invernales.
La próxima vez que peles una mandarina o añadas canela a un postre, quizá merezca la pena recordar que ese olor tan familiar no busca satisfacer tu paladar.
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