Hace 10 años la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) recomendaba no chupar la cabeza de las gambas por su contenido en Cadmio. Este año ha saltado de nuevo a la palestra, pero… ¿cuál es el riesgo real del cadmio y la cabeza de una gamba?
El Cadmio
Comencemos por uno de los dos elementos: el cadmio. ¿Qué problema existe con el cadmio? El principal problema es que es un metal pesado, y los metales pesados no son muy amigos de la salud de los seres vivos en general, y por tanto, tampoco de los humanos.
El cadmio puede suponer un problema grave por intoxicación aguda pero también por exposición al largo plazo por encima de los límites que se consideran seguros ya que la OMS lo clasifica como grupo I dentro de la clasificación de los cancerígenos, al mismo nivel que el tabaco. Pero no sólo puede provocar cáncer sino también problemas renales graves y pérdida de masa ósea (osteoporosis, pérdida de densidad ósea), llegando a producir la muerte.
Entre las principales fuentes de entrada de cadmio en los seres humanos se encuentra la inhalación (esencialmente por el humo del tabaco, y en menos cantidad por el humo de la quema de combustibles fósiles, incineración de basuras, emisiones de explotaciones mineras…), por contacto dérmico y por ingestión (en los alimentos y/o aguas contaminadas).
En la actualidad, el límite establecido por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) está establecido en 2,5 microgramos por kilogramo de peso a la semana, lo que es un límite bastante bajo. En este enlace puedes encontrar los límites máximos de cadmio en los alimentos.
En Europa, y en España en particular, estamos muy cerca de ese límite semanal tolerable por nuestros hábitos dietéticos.
El cadmio, al ser un metal pesado, es difícil de excretar por parte de los seres vivos y tiende a acumularse en los tejidos: riñones e hígado, son algunos de los lugares donde podemos encontrar cadmio en los seres vivos. Su excreción suele realizarse en pocas cantidades a través de la orina por lo que tiene una larga vida biológica en el interior de los seres humanos, entre 10 y 30 años.
¿Por qué preocupa el cadmio en la cabeza de la gamba?
El cadmio puede encontrarse en muchos alimentos diferentes, riñones de animales terrestres, carne, pescados, hortalizas e incluso en el cacao pero, ¿por qué preocupan las gambas?
La gamba es un crustáceo decápodo perteneciente al suborden Dendrobranchiata donde también se ubican los camarones y langostinos. Su sistema digestivo se distribuye por todo su cuerpo pero una de las glándulas principales, el hepatopáncreas que cumple las mismas funciones que el hígado y páncreas en mamíferos, se encuentra en el cefalotórax, la cabeza. Es la glándula que observamos de color marrón en las gambas y langostinos y, aquí viene el problema, es capaz de acumular metales pesados. Dejando de comer la cabeza de las gambas reducimos en gran medida la ingesta de este metal pesado.
Toda esta preocupación se debe a una nota de 2011 donde la EFSA informaba que la “carne marrón” de los cangrejos y crustáceos similares podía tener concentraciones muy variables de cadmio que podrían llegar a contener hasta 8 mg/kg (8000 microgramos/kilogramo) de cadmio, mientras que la carne blanca tan sólo alcanza 0,08 mg/kg (80 microgramos/kg).
Sin embargo, esto es para cangrejos y similares donde la “carne marrón” es más abundante que en el caso de las gambas, y podría suponer un problema en zonas muy específicas.
En el resto de crustáceos como gambas, langostinos y similares,… la cantidad de cadmio no es tan elevada ya que la proporción abdomen/cabeza es menor que en el caso de los cangrejos. “Los datos disponibles apuntan a que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza supone 4 veces la ingesta que se obtendría al consumir solo el abdomen.”(Recomendación de AECOSAN de abril de 2011).
Si la cantidad en los apéndices fuera de 0,08 mg/kg, en la cabeza encontraríamos 0,32 mg/kg, o lo que es lo mismo 320 microgramos por kilogramo de cabeza de gamba ingerido.
En España dado que por hábitos culturales el consumo de la cabeza de las gambas es habitual (y abundante en fechas de festejos navideños), esta nota toma cierta relevancia, dado que por su alta variación en la concentración es muy difícil controlar la cantidad semanal de cadmio ingerido.
En el peor de los casos, una persona de 60 kg, podría consumir hasta 0,15 miligramos (150 microgramos) de cadmio a la semana, por lo que habría que consumir 468 g de carne marrón de la gamba a la semana para llegar a la dosis máxima suponiendo que su contenido fuera de 0,32 mg/kg.
Hay que tener en cuenta que no sólo las gambas son la fuente de ingesta de cadmio, si no que hay otros alimentos involucrados donde es más difícil evitarlo, por ejemplo en las setas o el marisco, y cómo no, el tabaco que dentro de todos los tóxicos que contiene, también contiene cadmio. Si eres fumador/a deberías llevar especial cuidado ya que tu contenido de cadmio en sangre es más de tres veces superior al de una persona no fumadora.
El consumo de crustáceos y gambas en grandes cantidades es algo esporádico que sólo se produce en una época muy concreta del año, y de vez en cuando en otras celebraciones pero dado su carácter acumulativo, quizá conviene que nos replanteemos la idoneidad de chupar las cabezas de las gambas.
