Los quesos fermentados como el Camembert o los quesos azules como el Roquefort, basan su sabor y textura en los hongos que crecen en ellos. Aunque parezca algo sencillo, encierra grandes preguntas para los microbiólogos.
Los mohos de Penicillium son los que suelen emplearse en la fermentación de este tipo de quesos, y sin embargo, cuando se encuentran salvajes en la naturaleza son tóxicos. La pregunta siguiente es, ¿cómo es que hay especies domesticadas de hongos para fabricar queso?
En un estudio publicado en la revista mBio, los hallazgos sugieren cómo ha podido darse este paso, no sólo en los hongos que ayudan a la producción de quesos, si no también a otros alimentos.
Hongos que evolucionan rápidamente
Los microbiólogos han descubierto que la evolución de los hongos de una cepa salvaje a una cepa domesticada es muy rápida: apenas unas semanas. El descubrimiento fue accidental cuando estudiaban una colonia de Penicillium, un hongo azulado de tipo salvaje que estropea el queso y otros alimentos. Su olor según Wolfe (el investigador principal del estudio) es muy similar al de un sótano húmedo.
Con el transcurso del tiempo, los microbiólogos notaron cambios en algunas de las placas del laboratorio que contenían este hongo. En poco tiempo, el hongo de color azul y de olor a humedad fétida dejó de producir toxinas. Los cultivos perdieron su tono azulado y se volvieron de color blanco. Incluso su olor había cambiado a hierba fresca, volviéndose muy similares a otro Penicillium muy conocido por los amantes al queso: Penicillium cammberti, el hongo del queso Camembert.
Este hecho despertó una gran curiosidad y dio una nueva vía al estudio. Para estudiar esta evolución en tiempo real, Wolfe (responsable del estudio) y sus colaboradores recolectaron hongos de una cueva de queso en Vermont que había sido colonizada por cepas salvajes de Penicillium que no eran aptas para la producción de alimentos.
Para las pruebas, sembraron este moho en placas de laboratorio con requesón. En algunas placas el moho silvestre se cultivó solo y en otras se cultivó junto a otros microorganismos que compiten con Penicillium en la colonización del queso.
Tras una semana, los mohos eran de color azul verdoso y difusos, lo que cabría esperar en su desarrollo habitual, sin cambios en todas las pruebas. Sin embargo, tras tres o cuatro semanas, las placas donde el hongo crecía solo mostraban cambios en su aspecto.
Después de este paso, las poblaciones de mohos se transfirieron a nuevos platos que contenían queso cuajado con el resultado de que en el 30-40% de las muestras el moho parecía cada vez más P. camemberti. En algunos casos se volvió más blanco y más liso y en otros menos difuso.
En los casos en los que el hongo competía con más microorganismos, la cepa silvestre no evolucionó tan rápidamente.
En los análisis de seguimiento, intentaron identificar qué mutaciones genómicas habían llevado a esa rápida evolución pero no se encontró una causa evidente.
Este descubrimiento, por tanto abre nuevas preguntas. Si este mecanismo es genético o no, si hay algo en el ambiente en el que se cultiva el queso que activa un interruptor epigenético o cómo de estable es esta modificación.
El origen de los alimentos fermentados
Los investigadores sospechan que los microorganismos utilizados en la mayoría de los alimentos fermentados, incluido el queso, pero también la cerveza, el vino, el sake y otros, fueron domesticados involuntariamente y que desarrollaron diferentes sabores y texturas en reacción al cultivo en un entorno alimentario.
Wolfe dice que el estudio de su laboratorio sugiere que las cepas salvajes podrían domesticarse intencionalmente para producir nuevos tipos de alimentos artesanales, como por ejemplo, quesos estadounidenses: «Los hongos que se usan para hacer camembert americano son franceses» (…) «pero tal vez podamos salir y encontrar cepas salvajes, llevarlas al laboratorio y domesticarlas. Podríamos tener un enfoque nuevo y diverso para hacer queso en los Estados Unidos.»
