- El anisakis es un parásito nemátodo que infesta al ser humano mediante el consumo de pescado crudo
- Es importante la prevención para evitar problemas de salud causados por el anisakis
- Existen diferentes métodos para matar al anisakis y comer pescado de forma segura que se desglosan en el artículo
El Anisakis es un parasito que pertenece al phylum Nematoda y el Anisakis simplex es un parásito de la familia Anisakidae cuyas larvas pueden infestar al ser humano a través del consumo de pescado crudo o poco cocinado (fig.1).
Ciclo biológico del anisakis
El ciclo biológico del parasito es muy complejo y tiene varias fases de vida. En cada una de ellas necesita un hospedador diferente. En la fase 1, L1, la larva se mueve líberamente en el agua y no es infectiva. En la fase 2, L2, se encuentra en peces, crustáceos y calamares y no es infectiva aunque el hombre la consume. En la fase 3, L3, se encuentra tanto en peces como en mamíferos marinos y en este caso si que las larvas pueden ser infectivas para el hombre que actúa como hospedador ocasional. Esta última fase la veremos con más detalles. Los anisakis adultos viven en la mucosa del estómago de numerosos mamíferos marinos como ballenas, delfines, orcas, leones marinos (fig. 2).
Los huevos se liberan al mar donde continúan su desarrollo y adquieren el estado de larva infectante. Esta larva, de hecho se ingiere por muchos animales que forman las primeras etapas de las cadenas tróficas como por ejemplo el zooplancton hasta llegar a su tercer estadio llamado L3. De todos modos hay que evidenciar un aspecto muy importante, es decir que tanto los crustáceos como los peces actúan como hospedadores intermediarios, siendo los cetáceos los hospedadores finales. El hombre es un hospedador ocasional al ingerir larvas provenientes del pescado.
En este estadio (L3) la larva puede permanecer con capacidad de infestar durante más de tres años. Sin embargo, las larvas de estadio L3 no completan el ciclo hasta llegar al estómago de un mamífero marinos, donde evoluciona a su cuarto estadio larvario L4, pasando justo después al estadio adulto con lo que se cierra el ciclo.
Las larvas infectantes del anisakis L3 una vez ingeridas por el pez hospedador, abandonan el tubo digestivo, para alojarse posteriormente en la cavidad peritoneal formando ovillos muy numerosos adheridos al peritoneo. También se pueden encontrar larvas enrolladas en espiral en cualquier órgano de la cavidad corporal, en particular en el hígado, branquias y como hemos dicho anteriormente en la mucosa del estómago.
La infección por Anisakis simplex siempre se ha asociado con el consumo de pescado crudo, típico de los países orientales. Estudios recientes han visto que el este consumo está aumentando más en Europa, aumentando los controles sobre la seguridad y calidad alimentaria. Un reciente estudio ha demostrado que el anisakis está presente en más de 35 especies de pescado fresco, aumentando el riego de ingerirlo.
Efectos del anisakis simple sobre la salud humana
Los efectos del anisakis sobre las personas no son por lo general graves. La probabilidad de encontrar el Anisakis en España es bastante bajo, gracias a mucho controles.
El nematodo anisakis tiene efectos directos e indirectos sobre las personas:
- Efectos directos: digestivos
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Requiere la presencia del anisakis vivo
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Dolor abdominal agudo
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Nauseas, vómitos y diarreas
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En ocasiones requiere cirugía por obstrucción intestinal
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Buenos resultados con medicamentos
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Efectos indirectos: Alergia de forma excepcional
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- Efectos indirectos: Alergia de forma excepcional
- Sensibilización al Anisakis
- Provoca desde la urticaria hasta shock anafiláctico
- Efecto sobre la piel, digestivo, respiratorio
Medidas de prevención para el anisakis
Las medidas de prevención son básicas para poder reducir al máximo el riesgo de afección por anisakis y son sencillas de seguir tanto por parte de establecimientos como de particulares.
- Comprar siempre el pescado fresco en buenas condiciones.
- Cocinarlo a una temperatura superior o igual a los 74ºC, que es la temperatura máxima a la cual puede sobrevivir el Anisakis.
- Congelarlo 24 horas entre -15º y -35ºC (ver más adelante) o en alternativa si es para consumo particular, se puede congelar a temperaturas más bajas durante unos 5 días.
- Eviscerar (quitar las tripas) al pescado lo antes posible, en pescadería o domicilio.
- El vinagre no elimina el Anisakis sino en determinadas concentraciones muy altas por lo que los famosos agrios o boquerones en vinagre de la zona levantina española deben ser congelados previamente a su preparación
- La sal, salvo a concentraciones altas y durante periodos de tiempos prolongados, no elimina eficazmente al Anisakis.
Resistencia a los tratamientos químico-físicos del anisakis
La EFSA (autoridad sobre la seguridad alimentaria) ha evaluado distintos tratamientos para poder matar los parásitos y su efectividad. Los diversos estudios efectuados muestran que las condiciones para la destrucción masiva del Anisakis son varios y que dependen de otros factores como el tamaño de la especie, tipo de pescado y el contenido de grasa.
La salazón y el escabeche son los tratamientos químicos que se suelen utilizar para poder inactivar las larvas viables. Estas larvas son sensibles a la sal solo en condiciones muy determinadas.
Los primeros estudios mostraron que las larvas de anisakis simplex son resistentes a las condiciones de marinada y pueden sobrevivir 25 días en una mezcla de sal y vinagre, zumo de limón. Aquí se muestra una tabla con los parámetros para la eliminación del Anisakis simplex del pescado.
Conclusiones sobre el anisakis
La prevención como hemos dicho antes es fundamental para poder prevenir los efectos tanto directos como indirectos de este parásito y por eso es de fundamental importancia conocer los riesgos y tener siempre cuidado a la hora de cocinar un pescado.
Los tratamientos de congelación y de calor son los métodos, hasta ahora, más eficaces para poder eliminar definitivamente el problema del parasito. De hecho la congelación tiene que ser a -35ºC durante al menos 15 horas o congelación a -15ºC durante 96 horas. El calentamiento debe ser de 60ºC durante un minuto en el centro del producto.
Por último podemos decir que es de vital importancia dar información sobre los riesgos que conlleva el anisakis y los mejores métodos para poderlo eliminar.
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