Comer pan de centeno, especialmente, pan de centeno integral se ha puesto muy de moda como una de las opciones más saludables por encima del pan de trigo integral.
Ahora la evidencia científica parece respaldarlo, al menos, en ratones. Un equipo de investigadores de la Universidad de Finlandia Oriental ha publicado en la revista Microbiome un estudio que intenta llegar a los mecanismos subyacentes que lo hacen más saludable. El secreto se encuentra en la capacidad que tienen las bacterias de nuestro intestino en procesar determinados compuestos del centeno.
El pan de centeno, ventajas con respecto al pan de trigo
Entre las ventajas del pan realizado con este cereal con respecto al pan de trigo destaca que comer centeno hace que los niveles de azúcar en la sangre disminuyan más lentamente, lo que conducen a efectos beneficiosos para la salud.
También se le atribuyen efectos antioxidantes debido los compuestos bioactivos que gracias a las bacterias del intestino son más fáciles de absorber por el cuerpo humano.
La masa madre de centeno utilizada para hornear pan de centeno es rica en bacterias del ácido láctico. Además de fermentar la masa, estas bacterias también modifican los compuestos bioactivos que se encuentran en el centeno. Producen aminoácidos de cadena ramificada y péptidos pequeños que contienen aminoácidos, que se sabe que tienen un impacto en el metabolismo de la insulina, entre otras cosas, y que por tanto contribuyen a la mejor respuesta ante los niveles de azúcar.
Muchos de los compuestos que se encuentran en el centeno son procesados por bacterias intestinales antes de ser absorbidos por el cuerpo. El estudio encontró que los microorganismos intestinales y los que se encuentran en la masa madre producen compuestos que son parcialmente iguales.
Además, una dieta rica en centeno integral indujo un cambio en la microbiota intestinal de los ratones en los que se realizó un estudio, detectándose mayores poblaciones de Akkermansia, Bifidobacterium, Coriobacteriaceae, Lactobacillus, Parasutterella, y Ruminococcus. El centeno actúa como un alimento prebiótico,
Sin embargo, los microbios intestinales también producen derivados de trimetilglicina, también conocida como betaína, contenida en el centeno.
Un estudio anterior realizado por el grupo de investigación ha demostrado que al menos uno de estos derivados reduce la necesidad de oxígeno en las células del músculo cardíaco, lo que puede proteger al corazón de la isquemia o incluso mejorar su rendimiento.
Los hallazgos pueden explicar algunos de los beneficios para la salud del centeno, incluidos mejores niveles de azúcar en la sangre y un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La metabolómica y modelos in vitro para detectar el pan de este cereal
El estudio utilizó la metabolómica como método principal para llevar a cabo un análisis exhaustivo de los metabolitos que se encuentran en los alimentos y el cuerpo humano.
Los efectos de los microbios intestinales se estudiaron en ratones y en un modelo gastrointestinal in vitro, imitando la función del intestino humano.
Usando estos dos modelos, los investigadores pudieron eliminar las diferencias naturales en el microbioma intestinal entre diferentes individuos, lo que facilitó la detección de metabolitos que en realidad se originan del centeno.
El centeno se remonta a lo que ahora se conoce como el actual este de Turquía, desde donde se ha extendido a muchas cocinas en todo el mundo. En Finlandia, por ejemplo, el centeno se ha consumido durante miles de años, y recientemente se seleccionó como alimento nacional del país.
«El papel principal desempeñado por los microbios intestinales en la salud humana se ha vuelto cada vez más evidente en las últimas décadas, y es por eso que se debe tener muy buen cuidado con los microbios intestinales. Es una buena idea evitar antibióticos innecesarios y alimentar microbios intestinales con comida adecuada, como el centeno «, señala el investigador Ville Koistinen de la Universidad de Finlandia Oriental.
